ВОДКИ

ВОДКИ, крепкие алкогольные напитки, представляющие собой водный раствор этилового спирта или в чистом виде или с прибавкой вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходных материалов, содержания спирта, соответствущих примесей и способа приготовления, крепость и вкусовые свойства водок отличаются разнообразием. Главнейшим представителем В. ' у нас является обыкновенное монопольное хлебное вино, представляющее по существу 40%-ный (по объему) водный раствор чистого этил, спирта (вновь в 1925 г. выпу-, щенное в СССР государственными заводами «Центроспирта»). Изготовление хлебной В. ' слагается из трех отдельных стадиев: 1) ректификация спирта-сырца для удаления из него органических соединений, усиливающих токсичность спирта и придающих ему неприятные вкус и запах; 2) обработка воды, предназначенной для разбавления спирта, с целью удаления из нее щелочно-зе-■мельных солей, которые, в случае их значительного содержания в воде, могут выпасть через нек-рое время в водке и сделать ее мутной; 3) смешение спирта и воды в опре-; деленных пропорциях и фильтрование этой смеси. •— Ректификация спирта-сырца, получаемого дестилляцией перебродив-\ ших осахаренНых крахмалистых продуктов (хлебных злаков, картофеля, кукурузы и др.), производится дробной перегонкой в особых ректификационных аппаратах-колоннах. При этом из этилового спирта удаляются вредные примеси: альдегиды,. эфиры, «сивушное масло» и фурфурол. Для очистки воды от щелочно-земельных солей воду, до смешения со спиртом, обрабатывают в чанах едкой щелочью [Са(ОН)₂ + + NaOH] и затем содой (Na₂C0₃). Едкие ще-• лочи переводят растворимые бикарбонаты щелочных земель в нерастворимые карбо-i наты, а сода превращает сернокислый кальций в нерастворимый карбонат; эти карбонаты затем отфильтровываются. По предварительному анализу воды выясняют необходимое для исправления воды количество реактивов, чтобы избежать их избытка в В. Затем ректификованный спирт и ис-, правленную воду смешивают в чанах в i нужной пропорции и пропускают эту т.н. _; сортировку через фильтры-песочники для получения готовой прозрачной В. По офи-. циальному способу, для улучшения вкуса В., в прежнее время В. пропускалась еще через специальные фильтры с хорошо обож-; женным древесным углем (березовым или, хуже, липовым, еловым и ольховым). Уголь i адсорбирует находящиеся в водке почти в : неуловимых количествах органические со-' единения, делающие ее менее приятной на '■■ вкус. В настоящее время исправление вку-| са производится прибавкой сахара в весьма I небольшом количестве (4—16 г) на 10 л \ вина. С начала 1928 года в обращение вве-\ ден еще другой сорт монопольного вина— i «столовое хлебное вино», отличающееся от «хлебного вина» тем, что оно готовится без сахара и для,улучшения вкуса настаивается с т. н. активированным углем в чанах; адсорбирующее действие такого угля оказывается достаточным уже в колич. 8 г на 10 л вина. Для изготовления монопольного вина официально допускаются спирты, выкуренные из картофеля, патоки, кукурузы, ржи и других хлебных злаков, отвечающие следующим требованиям: крепость в объемных процентах должна быть не менее 95; по расчету на абсолютный спирт допускается: содержание альдегидов не более 0,002%, сивушных масел—0,003% и эфиров не более 50 мг на 1 л, фурфурола не должно быть вовсе. К хлебному вину «Центроспир-том» предъявляются след. требования: алкоголя должно содержаться 40 объемных % с уклонением ± 0,2%; минеральный остаток не должен превышать 0,07%; щелочность должна быть в пределах 200-—500 мг на 1 л вина; при расчете на абсолютный спирт альдегиды не должны превышать 0,002%, а сивушные масла—0,003%. Эфиров должно быть не более 50 мг на литр. При стоянии вино не должно выделять осадка и мути.—-Почти тождественной по составу и значительно распространенной у нас является «виноградная В.», представляющая водный раствор ректификованного спирта из винограда, без прибавления ароматизирующих и вкусовых веществ. Она изготовляется у нас, гл. обр., в Ср.-Азиатских республиках, в Армении, Грузии и Азербайджане. Кроме простого «хлебного вина» и простой виноградной водки довольно большое распространение имеют также В. специального приготовления, содержащие, кроме спирта, разные вкусовые и ароматические вещества. Они готовятся настаиванием пряных растений в водно-спиртовом растворе или растворением в нем различных эфирных масел, экстрактов, эссенций и пр. Они носят различные названия, в зависимости от содержащихся в них веществ (напр., померанцевая горькая, дубняк, анисовая и мн. др.). По данным Сани-тарно-гиг. ин-та НКЗдр., колич. употребляемых у нас для этой цели растений больше 100. По хим. составу некоторые В. СССР производства 1927—28 г. содержат алкоголя в пределах 35,7—40,1 объемных %; в литре вина содержатся: сложные эфиры (на абс. спирт)—от 8,6 до 356,4 мг; альдегиды (на абс. спирт)—от 0 до 0,0125%; сивушные масла (на абсолютный спирт)—следы, до 0,003%; плотный остаток—0,127 до1,835; сахар—0 до 1,539; зола—0,083 до 0,650; щелочность, выраженная в двууглекислом натрии,—86—840 мг. . Физиологическое и патологическое действие водок обусловливается . прежде всего этиловым спиртом (действие алкоголя на организм и на его различные системы—см. Алкоголизм), а затем примесями, встречающимися в нем. Токсическое действие В. повышается в случае употребления плохо очищенного спирта, составные части которого, как это с несомненностью доказано многочисленными исследованиями на животных, сами по себе и в смеси с алкоголем обладают значительно большей токсичностью, чем чистый этиловый алкоголь. Относительную токсичность раз-Личных органических соединений, встреча- ющихся в спирте, проф. Хлопин, по данным Жефруа, изображает следующими цифрами, принимая ядовитость этилового спирта за единицу: ядовитость метилового спирта— 0,5; ацетона—2,2; пропилового спирта— 3,5; изобутилового спирта—8,0; альдегида—-10,0; амилового спирта—19,0; фурфурола—3,08. По мнению некоторых авторов, токсичными являются также и летучие азотистые основания спирта с характером птомаинов, точная природа которых до сих пор не выяснена. Кроме побочных продуктов брожения, из вредных примесей в В. содержатся иногда небольшие количества меди, свинца и олова, к-рые извлекаются из перегонных аппаратов, очевидно, уксусной кислотой, образующейся при брожении сусла; в виду их малого количества практический интерес в сан. отношении имеет только свинец, присутствие к-рого недопустимо даже в виде следов. В 1927 г, НКЗдр. РСФСР опубликованы «Правила о производстве водочных изделий, виноградной водки и коньяка» (Бюллетень НКЗдр., № 23, М., 1927), согласно к-рым для их изготовления допускается только чистый ректификованный спирт, отвечающий требованиям НКФ СССР; содержание алкоголя в виноградной водке, настойках и наливках не должно превышать 40 объемных %; выделка водочных изделий из сырого спирта, а также употребление для придания вкуса, цвета и аромата веществ, вредных для здоровья, искусственных хим. препаратов и эссенции, глицерина, красок, не указанных в номенклатуре НКЗдр., и искусственных сладких хим. препаратов, не имеющих питательных свойств, считаются фальсификацией, и виновные подвергаются уголовной ответственности. К числу разновидностей В. относятся многочисленные виды крепких спиртовых напитков кустарного производства, имеющие громадный сан. интерес, как-то: наш «самогон», «кумышка» вотяков, китайский «ханшин» и др. Некоторые авторы (Виндиш и др.) к водкам относят вообще крепкие спиртовые напитки, а именно: ром, коньяк, ликеры, наливки, пунш, грог, плодовые водки и др.—При санитарном исследовании водки производятся следующие определения: устанавливается крепость, для чего водка перегоняется на ⁴/s взятого количества, перегон доводится до первоначального объема, и в нем определяется в объемных % алкоголь при помощи металлического спиртомера (или пикыометриче-ски) по специальным таблицам; в перегоне определяются колориметрически: по способу Комаровского—сивушные масла и по способу Моллера—альдегиды. Щелочность определяется в В. с предварительным нагреванием, с обратным холодильником для удаления С0₂, титрованием кислотой, при индикаторе метил-оранже; эфиры определяются омылением децинормальной щелочью. Определение сахара, золы, тяжелых металлов и пр. производится общепринятыми способами. Лит.: Кржижановский В. 10., Практическое руководство к систематическому анализу спиртов, СПБ, 1907; Мераер М., Руководство к винокуренному производству, ч. 1 и 2, СПБ, 1907; Фукр А,, Краткое рукрродство к контролю вино- куренного производства и анализу спирта, М.—Л., 1926; Раковский А., К вопросу об определении сивушных масел в хлебном вине, «Бюллетень Центро-епирта», 1927,№4;БромлейФ., Производство крепких напитков в СССР (статистика), «Бюллетень Цен-троспирта», 1927, .№ 3; Бессонов Д., О влиянии металлов на вкус вина, «Бюллетень Центроспирта», 1927. № 4; X л о п и н Г. В., Методы исследования яищевых продуктов и напитков», вып. 3, Петроград, 1917; Филов М. Г., Результаты исследований казенной водки г. Киева и заключительные выводы, «Фармацевт», 1900, №№ 21—23; Рума Р. Н., Опыт гигиенического исследования продажных водок, «Вестник Общественной Гигиены», т. XIII, № 3, 1892; К о n i g J., Chemie der menschlichen Nahrungs- u. Genussmittel, B. Ill, T. 3, В., 1918. Ф. Вудагян.